L’Artigiano Pastaio

l’ARTIGIANO PASTAIO

Mastro Domenico“Mastro Domenico”
Era il 1916 quando Domenico Cocco entrò a lavorare
in un pastificio e aveva solo 14 anni.
Il lavoro, con gli anni, si trasformò in passione.
Il giovane apprese così velocemente le tecniche e gli accorgimenti di quest’arte dagli anziani “Mastri” pastai
da essere chiamato dopo poco tempo, anche lui,
“Mastro Domenico”.
Dedicò la sua vita a questo affascinante mestiere, ne
custodì tutti i segreti che, col tempo, svelò a suo figlio
Giuseppe così come gli anziani avevano fatto con lui.

Giuseppe Cocco, nel 1944, intraprese il mestiere del padre.
Fu messo alla prova con il difficile compito di cercare,
tra le macerie dei bombardamenti, i pezzi delle
macchine utilizzate dai pastai di allora.
Le macchine vennero ricostruite e rimesse in funzione.
Con quel tipo di macchine, con quei ricordi, con quei
segreti il Cav. Giuseppe Cocco oggi produce
a Fara S. Martino la pasta di quei tempi lontani,
buona come allora.

Sorgente di Fara S. MartinoSorgente di Fara S. Martino“Le sorgenti di Fara S. Martino”

Valle di Fara S.Martino“La famosa Valle di Fara S. Martino
ai piedi dei monti della Maiella”

Gli antichi “Mastri” pastai sostenevano che gli
ingredienti per una buona pasta erano quattro:
il grano, l’acqua, l’aria e la lavorazione.
Le ottime caratteristiche organolettiche dell’acqua
del fiume Verde, alimentato esclusivamente da
sorgenti naturali, ed il particolare clima asciutto e
ventilato, che permette una perfetta essiccazione
della pasta, sono i due ingredienti che la natura
ha donato a Fara S. Martino e che rendono unica
la pasta qui prodotta.

Ancora oggi gli antichi e preziosi macchinari sono seguiti
dall’attento e scrupoloso controllo del Cav. Giuseppe Cocco.
É la sua insostituibile esperienza ad accompagnare tutte le fasi
della lavorazione affinchè tutte le qualità proteiche e
nutritive della pasta rimangano intatte, insieme al gusto.
Il “Mastro” pastaio versa la semola di grano duro
nell’impastatrice e, lentamente, aggiunge acqua purissima
di sorgente, fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo.
La sfoglia passa attraverso le trafile in bronzo, che assicurano
alla pasta la ruvidezza necessaria per esaltare il sapore
dei nostri sughi.
Mastro Peppe“Mastro Peppe” con la sua pasta

Mastro Peppe con la sua matassatrice“Mastro Peppe” con la sua matassatrice
La matassatrice stende la sfoglia ed i suoi rulli di legno,
come il matterello, la tirano fino allo spessore desiderato.
Ora la pasta ha preso forma ed inizia la fase più difficile e delicata:
l’essiccazione a temperatura naturale.
É anche da un’essiccazione accurata e studiata che dipende la qualità
della pasta, le sue proprietà nutritive, la sua resistenza alla cottura.
Questa fase è affidata all’esperienza ed alla capacità del “Mastro” pastaio
il quale decide la disposizione della pasta sui telai in legno di faggio,
la quantità di aria necessaria e sorveglia scrupolosamente
gli essiccatoi statici.

Procedere con questi metodi, assolutamente artigianali,
vuol dire impiegare più tempo e più spazio,
vuol dire produrre piccole quantità di pasta.
Ma vuol dire, innanzitutto, mantenere il sapore
ed il gusto della pasta di una volta.
Ed è proprio questo che interessa
al Cav. Giuseppe Cocco (Mastro Peppe).
Essiccazione statica delle matasseEssiccazione statica delle matasse